福州虾油技艺

生活催着人们马不停蹄地往前奔走,告别故土,远走他乡。启程,漂泊,停留。时光流转,人们的味蕾终有一天会习惯异乡的口味,但是,总会有那么一刻,也许是深夜失眠时,也许是一个人下班回家时,也许是无意中听到熟悉的家乡话时……家乡美食镌刻在肠胃里的记忆突然被唤醒,那种对远方故乡味道的渴望,如果没随即得到抚慰,心就会像海上的鸟儿一样,找不着着落。

让福州人的胃“回家”

11年前,福州女孩贝贝离开生活了19年的城市,一人拖着行李箱游历了十几个国家,从一名青涩的大学生变成一个孩子的妈妈。她热爱美食,吃过各式大餐,但每次一回到福州,她立马就扎进小吃店里,点上一碗足料的捞化或锅边糊,倒上足量的虾油,连汤带料一口不剩全部下肚,“一定要加虾油!这样,胃才算是到了家!”(注:捞化是福州著名小吃,也叫捞米粉)。

对于很多像贝贝这样土生土长的福州人来说,虾油是他们难以忘怀或割舍的家乡味道。无论是深夜热闹的大排档,还是不起眼的捞化扁肉店,餐桌上都少不了虾油这一调味料。

在福州人的童年记忆里,清晨的街头巷口总伴着一个小小的锅边糊店。小店里两口大锅,青红的火苗舔着锅边,一个锅煮锅边,一个锅炸油条油饼,虾米、咸鱼干、虾油摆满灶台。矮小陈旧的木桌凳子随意摆放,宽口浅身的粗瓷碗满满当当地装着锅边。虾油的味道浸染着福州的老街旧巷,挥之不去。

慰藉肠胃的虾油

就读于福建师范大学的福州人小许是虾油忠实的簇拥者。和很多福州家庭一样,在小许家的厨房里,虾油在一众调味料里有着至高的地位——菜可以不放盐,但是不能不放虾油。虾油携带的咸味和鲜味带来的味蕾享受是盐、味精或鸡精无法替代的。

福州临海地区的一些渔民把盐叫做盐,把虾油叫做“咸”。热锅,热油,放食材,随即加入适量的虾油,如此烹炒出的菜,才符合他们对“咸”的期待,才能慰藉他们饥饿的肠胃。一勺虾油,足以让最平常的食材陡然变得鲜美动人。

陈学耕师傅是货真价实的老福州,他在一家工厂酿制了一辈子的虾油。在他小时候,街上常能看见小孩子提着玻璃瓶,揣着钞票,一边念叨着“打虾油喽”,一边往食杂店跑去。食杂店的虾油一缸一缸地摆着,隐隐约约散发着咸腥味,渗透着街道的空气。“以前家里如果没钱买菜肉,大家就直接用筷子蘸点虾油下饭。”陈学耕师傅笑着说。陈师傅一开始闻不惯虾油的味道,刚进虾油厂当学徒那会儿,工厂里无处不在的咸腥味让他难以忍受,只要一下班,他就马上冲去洗澡换衣服,试图洗掉依附在他皮肤上的味道,而现在他几乎餐餐不离虾油。

无论脚步多远,家乡的味道记忆始终顽固地躲藏在人们的身子里。生活在东南亚的福州华侨们,在陌生又熟悉的异国,怀念家乡的虾油味。于是,在召唤之下,虾油漂洋过海,抵达游子的餐桌,甚至融入当地人的饮食生活。在那里,虾油被称作“鱼露”。电影导演陈凯歌的父亲陈怀皑曾经担任过福州市人大代表,在他晚年,差不多每年都会回福州,他与“闽剧皇后”胡奇明相识相知,时常互通信件,胡奇明只要去北京,总会替他带上虾油。

逐渐淡去的虾油味

虾油是由鲜鱼鲜虾炼制而成的。将鱼虾和盐装入坛子,日晒夜露,吸纳日月精华,早晚搅动,腌制数月,舀出黑棕色液体,经过滤、杀菌等步骤,才可食用。虾油腥臭味极重,不小心沾上就会遗臭良久。很多外地人,甚至福州人,都对它避而远之。随着外地人口的增多及老街坊的拆迁,福州的川菜、湘菜饭馆逐渐盛行,熟悉的本地小吃老店被工地或高楼覆盖,人们的口味偏好发生改变,在一些餐馆里,已很难见到虾油的身影。许多福州人做菜已经很少放虾油了,最多作为餐桌调味料。这座城市的虾油味逐渐淡去。

福州自古出虾油,但虾油是谁发明的,什么时候发明的,已经很难考证了。而虾油的制作技艺、味蕾记忆,却延续了一代又一代,烹制出福州城古老又独特的气味。

图: 周佳霓     文:蓝宝兰 周佳霓腾讯大闽网新闻中心 出品

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